日常生活中，人們經(jīng)常利用真空包裝來(lái)保證食品果蔬的新鮮程度，延長(zhǎng)它們的存放日期。

真空保鮮工藝是將食品放入塑料袋中，再通過(guò)真空泵抽中袋中氣體并封口，在袋中制造了一個(gè)真空環(huán)境，實(shí)現(xiàn)了食品的長(zhǎng)期保存。真空環(huán)境下有幾個(gè)特點(diǎn)：氧分壓低、水氣含量低、食品內(nèi)部氣體及其揮發(fā)性氣體更易向空間擴(kuò)散。也正是這幾個(gè)特點(diǎn)實(shí)現(xiàn)了食品的長(zhǎng)時(shí)間保鮮。

一、氧分壓低。食品的變質(zhì)主要是由于微生物的生命活動(dòng)引起。微生物的基本生命過(guò)程就是營(yíng)養(yǎng)與呼吸。呼吸氧是生物學(xué)的氧化過(guò)程，并隨之釋放微生物生命活動(dòng)所需能量。微生物的呼吸過(guò)程也就是食物的氧化過(guò)程。糖類、有機(jī)酸、醇類和脂肪都能成為微生物呼吸過(guò)程中的氧化物料。

真空環(huán)境下，包裝袋中的氧分壓低。在缺氧環(huán)境下，好氧微生物的生長(zhǎng)繁殖就會(huì)得到抑制。一般情況下，諸如霉菌在含氧量低于0.5%～1.0%的環(huán)境下就會(huì)停止繁殖。因此真空包裝可以防止微生物引起食物腐敗，實(shí)現(xiàn)真空保鮮。另外氧分壓低可以保護(hù)食品中的色素不受氧化，保持原色。

二、真空環(huán)境下的水氣含量低。而水分也是微生物生命活動(dòng)的必須條件，干燥過(guò)的肉類、蔬菜都能長(zhǎng)期保存即是因?yàn)槲⑸锶彼畣适Я松鏃l件。真空包裝就可以提供相對(duì)濕度很低的真空環(huán)境，抑制微生物生長(zhǎng)繁殖。

三、食品內(nèi)部氣體及其揮發(fā)性氣體更易向空間擴(kuò)散。低壓下，食品內(nèi)乙烯、可揮發(fā)性代謝物，如二氧化碳、酒精、醋酸等更易于向外擴(kuò)散，可以延緩或抑制果蔬類食品的老化，實(shí)現(xiàn)真空保鮮，同時(shí)排出異味。